• 150 g bakeklar surdeigskultur

• 800 g hvetemel

• 100 g sammalt hvetemel, fin

• 100 g sammalt rug, fin

• 30 g maltekstrakt

• 630 g vann

• 22 g salt

• 20 g fersk gjær

1. Bland alle ingrediensene i en eltebolle, men vent med salt, surdeig og gjær. La deigen hvile i 30 minutter.

2. Tilsett salt, surdeig og gjær, og elt til deigen slipper bollen (ca. 15 minutter). Dekk bakebollen med plast eller et fuktig klede, og la deigen heve lunt til dobbel størrelse (ca. 2 timer).

3. Del deigen i to like store emner som formes runde:

   • Bruk hendene til å brette deigene inn mot midten. Tenk deg at du bretter fire hjørner inn mot sentrum, én etter én.

   • Dra forsiktig deigen mot deg med flate hender. Drei litt og gjenta til du har en jevn, stram overflate.

   • La de hvile på benken i omtrent 30 minutter.

4. Legg deigen med skjøten opp. Brett toppen ned mot midten, brett inn hver side, og til slutt bunnen over det hele. Snu deigen med skjøten ned. Stram den lett ved å dra den mot deg på benken.

5. Legg deigene side om side på et bakebrett. Dekk til med plast eller et fuktig klede, og la heve til dobbel størrelse. Skru på ovnen til 220 °C.

6. Snitt begge brødene på langs med en skarp kniv, ca. 1 cm dypt og sett stekebrettet i ovnen. Hell ½ dl varmt vann i bunnen av ovnen for damp.

7. Etter 5 minutter, snitt lett i samme snitt igjen. Senk temperaturen til 180 °C og stek i ca. 45 minutter til de er gjennomstekte.

Hvis du banker lett på undersiden av brødet og det høres hult ut, er det et tegn på at det er gjennomstekt. Alternativt viser en kjernetemperatur på over 98 °C også at brødet er ferdig.